Hoy vamos a conocer un poco las diferentes clases de vinos de Jerez. Los primeros viñedos plantados en España, concretamente por los Fenicios.
Están documentados que alrededor del año 1000 antes de Cristo empezaron a cosechar sus uvas para hacer vino de Jerez y siendo un sitio estratégico a lo largo de la historia.
Además, Jerez es la primera denominación de origen española en constituirse en el año 1933, por todo esto y muchas cosas más, nos toca hablar de los históricos vinos de Jerez.
La extensión total de los viñedos de Jerez superan más de las 7000 hectáreas, es aquí donde se encuentra el famoso triángulo de Jerez. Formado por la ciudad de Jerez y las ciudades costeras de Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María (donde elaboran los mejores vinos de Cádiz).
Denominación de origen del vino de Jerez
Para que un vino pueda pertenecer a la denominación de origen de Jerez, se debe llevar a cabo la crianza dentro del triángulo que forman estas tres ciudades. Solo podrá usar las uvas de todo el marco de Jerez, que pertenezcan a la denominación de origen. No es de extrañar que se pidan estos requisitos, ya que se lleva haciendo vino de Jerez desde hace unos 3021 años.
9 localidades importantes con denominación de origen
9 importantes localidades poseen en sus respectivos términos municipales viñedos acogidos a la denominación de origen:
- Jerez de la Frontera
- El Puerto de Santa María
- Sanlúcar de Barrameda
- Chiclana de la Frontera
- Chipiona
- Puerto Real
- Rota
- Trebujena
- Lebrija, esta localidad perteneciente a la provincia de Sevilla.
Factores climáticos especiales de la zona
Hay una serie de factores climáticos que hacen que los vinos de Jerez sean únicos en todo el mundo. Esos factores son los casi 300 días de sol al año, su clima mediterraneo con influencias oceánicas, estas hacen que tengan unos inviernos suaves y unos veranos calurosos. Junto con una pluviometría media anual de alrededor de los 620 litros por metro cuadrado y la existencia de dos vientos predominantes.
Estos vientos son: el viento del este cálido y seco y el viento de poniente fresco y húmedo.
Suelo de Albariza
El paisaje del marco de Jerez presenta unos horizontes abiertos con colinas suaves, de una caliza blanca muy característica de la zona “la albariza”.
Estas albarizas son ricas en carbonato cálcico y pobres en componentes orgánicos y nitrógeno. Además, estos suelos que presentan un alto poder de retención de la humedad, son suelos profundos y con excelente capacidad de retención de agua. Durante la época de verano, forman una dura costra superficial que limita la evaporación del agua.
Tipos de uvas de los vinos de Jerez
En cuanto a los principales tipos de uvas que podemos encontrarnos en el marco de Jerez, son las uvas blancas tipo Palomino Fino, Pedro Ximenez y Moscatel de Alejandría.
La uva Palomino fino se utiliza para elaborar los vinos de Jerez secos. La fermentación normalmente tiene lugar en grandes tanques de acero inoxidable y a temperaturas alrededor de los 20-25 grados centígrados.
Esta temperatura es alta para un vino blanco, pero es adecuada para alcanzar el objetivo que persigue el productor de Jerez, producir un vino base neutro.
El vino base es seco y tiene un grado alcohólico de aproximadamente un 11% entre 12%.
Método de Crianza ecológica
Antes de clasificar los diferentes vinos secos que podemos encontrarnos en Jerez, debemos conocer uno de los métodos de crianza más sorprendentes y que hacen que los vinos de Jerez sean tan especiales, es el llamado crianza biológica.
La crianza biológica tiene lugar gracias al llamado “el velo en flor”, el cual se compone de varias cepas de levaduras naturales que juntas forman una gruesa capa o velo en la superficie del vino. Este velo protege el vino de la oxidación y está en permanente interacción con el vino.
Las levaduras que viven en el mosto se alimentan del booze y los nutrientes presentes en él, también necesitan del oxígeno de la atmósfera, este proceso es para producir dióxido de carbono y acetaldehído.
Para así poder desarrollarse la flor, que necesita niveles precisos de alcohol, no puede ser superior a 16 grados, una temperatura en torno a los 20 grados centígrados, una humedad por encima de 65%. Así como también necesita una pequeña cámara de aire en las barricas, por eso solo se llenan de vino un poco más de tres cuartas partes.
Este método característico y único que emplea en los vinos de Jerez para envejecerlos se le llama “criaderas y solera”.
Este proceso es un sistema dinámico, en el cual se van mezclando diferentes tipos de vino. Estos vinos tienen cada uno una maduración diferente, con este método se obtiene un vino único y con unas características únicas. Ya que a la hora de comercializar el vino de jerez, el resultado es una mezcla asombrosa con un poco de todas las vendimias anteriores.
El método “criaderas y solera” se compone de varios grupos de botas, a los que vamos a llamar “niveles”, estos son los que contienen vinos de diferentes edades promedio. Estos niveles se denominan “criaderas”,este proceso de crianza empleado se basa en ir rotando los barriles de vino en niveles diferentes durante un tiempo determinado. A esto también se le conoce con el nombre de “rocío”, el objetivo de este método es el de obtener un vino, que es una mezcla de varios vinos más jóvenes y otros vinos más viejos.
El vino para el consumo sale por la solera, esta operación se llama “saca” y se llenan las botellas con un volumen idéntico de un nuevo vino, por la segunda criadera.
Vinos secos de Jerez
Ahora sí, vamos a clasificar los diferentes tipos de vinos de Jerez. Los vinos secos en Jerez son vinos generosos, debido a la cabecera que realizan con alcohol vínico. Esos los podemos clasificar según su crianza.
El Fino y la Manzanilla
En primer lugar tenemos el Fino y la Manzanilla: partiendo del vino base que hablamos anteriormente, estos vinos se encabezan a un grado alcohólico de alrededor del 15%, por permitir la aparición de velo en flor y únicamente realizarán una crianza biológica.
El Fino es elaborado en la provincia de Puerto de Santa María y en Jerez, en lo que él Manzanilla se prepara en Sanlúcar de Barrameda. Son vinos de color amarillo, tirando a tono dorado palido, con una fragrancia punzante y delicada. Con ligeros recuerdos almendrados, unas notas de olor a masa fresca de pan y a hierbas de campo.
Cuando probamos este vino resulta al paladar bastante seco, suave y poco denso. En el postgusto nos devuelve un gusto almendrado, dejándonos una agradable frescura en boca.
Amontillado
Después tenemos el vino Amontillado: estos vinos llevan a cabo una primera crianza biológica, se encabezan a 17 grados de alcohol para matar el velo en flor y terminan con una crianza oxidativa.
Este es un vino elegante, con un color entre topacio y ambar, su aroma es sutil además que delicado, con aroma de frutos secos (como la avellana) y tambien huele a vegetales que recuerdan a hierbas aromaticas y tabaco negro. El vino amontillado comienza con una entrada en boca bastante agradable y con una acidez compensada.
El sabor se va transformando además de complicarnos y emocionarnos, ya que nos arroja un regusto seco prolongado en nuestras papilas gustativas, trayéndonos de nuevo un recuerdo de sabor a frutos secos y algo parecido a madera noble de barrica de vino.
El oloroso
El oloroso: estos vinos se encabezan desde el principio a un grado alcohólico de 17%, para que no aparezca el velo en flor y solo realicen crianza oxidativa. Este vino tiene un pigmento ámbar a con tono caoba, este será de un color más oscuro, cuanto más tiempo dure su crianza. Sus aromas son cálidos y redondeados.
Como su nombre señala estos vinos son complejos además de contundentes. Con fuerte olor a nueces ,tostadas de pan blanco, verduras y aromas balsámicas, que recuerdan a la madera noble, la hoja de tabaco y las hojas secas de otoño.
Se pueden estimar notas condimentadas como la trufa y recuerda al cuero. En boca estos vinos son sabrosos, aparte de muy estructurados, potentes, redondos y obteniendo ese cuerpo robusto.
Su alto contenido en glicerina lo convierten en algo ligero para el paladar, permanecen bastante tiempo en boca y con unos complejos aromas al analizarlo de manera retronasal. Podemos detectar notas de maderas nobles, que favorecen un final secante bien elegante.
Palo Cortado
Palo Cortado: es un vino peculiar, que fue desarrollado para crear un Fino o Manzanilla. Que por una mala evolución del velo en flor, este se corta, por lo que comienza una crianza oxidativa. Este se queda en un término medio, entre el amontillado y el oloroso. Es un vino complejo, mezclando propiedades del amontillado y el Oloroso de Jerez.
Tiene un color entre castaño y caoba, su sabor presenta una gran variedad de matices, conjugando armónicamente las nuevas características de amontillados y Olorosos. También recuerda a la naranja ácida y a los lácteos fermentados.
Al paladar da un sabor balanceado, profundo y con cuerpo, aportando aromas suaves y delicados en el retrogusto. Convirtiendo la experiencia en algo muy placentero.
Vinos Naturalmente Dulces de Jerez
En Jerez también se elaboran otros tipos de vinos, los vinos dulces naturales de Jerez, donde encontramos los famosos PEDRO XIMÉNEZ y los moscatel, elaborados a partir de una vendimia tardía y pacificación por asoleo.
Vinos de Jerez generosos de licor
Para terminar la clasificación de los vinos de Jerez nos queda hablar de los estilos endulzados o generosos de licor que se elaboran en Jerez.
El Pale Cream
El PALE CREAM es un vino de licor de crianza biológica, hecho a partir de un Fino o en otros casos de Manzanilla. Al que se le ha mezclado un concentrado de mosto para darle esa nota de dulzura característica.
Este es un licor de vino con un color amarillo paja, con un toque de color dorado oscuro. En nariz, tiene la misma sensación punzante de otros vinos de crianza biológica, tiene recuerdos a frutos secos como las avellanas y un recuerdo a pan recién hecho, como los provenientes de los vinos de crianza de flor.
Ligero y fresco, tiene un toque delicado, con sabor dulzón que lo hace muy afable al paladar. Aparte de dejar un retrogusto amargo, propio de los vinos de crianza biológica, naturalmente más secos.
El medium Cream
El MEDIUM CREAM está elaborado a partir de un vino Amontillado a que han adicionado vino dulce, generalmente suele ser Pedro Ximenez.
Es un caldo de color ámbar tirando a castaño oscuro, con olores propios a los del vino Amontillado y recuerda al olor de los bollos, afrutado como es el membrillo o manzanas asadas. En boca tiene un comienzo algo seco, que se va transformando en dulzón, para acabar con un postgusto suave.
El cream
El CREAM se elabora mediante la mezcla o cabeceo de un Oloroso, junto con un vino dulce, generalmente Pedro Ximenez. Este es un vino de color castaño y caoba oscuro con un aspecto untuoso. Conjugan notas dulces como la de los frutos secos y olores tostados como es del turrón y el caramelo. En boca es goloso, de textura aterciopelada, con una dulzura equilibrada, con un recorrido seductor, elegante y un regusto largo.
